LA COMIDA PERUANA

LA COMIDA PERUANA

(EB-12 junio 2012)

Alguien por allí, algún iluso y aburrido señor, declaró a la prensa española hablando mal de nuestra comida auténticamente peruana. Ignoro qué intereses lo llevaron a esas declaraciones, pero lo cierto es que desató un tole tole en el Perú que aún hay gente que no le perdona. Y es que al margen de su opinión de padecimiento estomacal personal, nadie sale fuera de su país a dar este tipo de opiniones de carácter interno, precisamente en un país extranjero.

La comida nuestra también “tiene de inga (indio) y mandinga (negro)”. Sumemos el aporte italiano, francés, chino, japonés, español, etc. Porque como nuestra historia patria, la gastronomía también se ha fabricado en base a los pueblos que conforman “todas las sangres” de nuestra estirpe milenaria. No hay cocina más selecta, más exquisita, más creativa y más variada que la nuestra. Como variado y diverso es el color de nuestro pueblo. Es tal la variedad que ha merecido volúmenes de escritos para que la tradición de su preparado se mantenga de generación en generación. Hay comidas en base a pollo, carnes, chifa, pastas, menestras, papa, arroz, pescado, mariscos, yuca, huevo, vísceras, etc. Además sumamos los postres y buffets tan propios de nuestra tierra.

Tenemos diversidad de acuerdo a las regiones de nuestro país: Espesado, Bienmesabe de loche (LAMBAYEQUE);  Encebichado de cachema, Conchas de pala a la parmesana(PIURA); Picante de cangrejo, Arroz con conchas negras(TUMBES); Pepián de pavo, Cuy frito con ajiaco (LA LIBERTAD); Tacu tacu con pejerreyes rellenos, Ensalada de garbanzos con acelgas(LIMA);Cebiche de doncella, Papa a la huancaína(JUNÍN);Humitas de queso, Locro de gallina(HUÁNUCO); laguapa, Caldo verde(PASCO);Capchi de habas, Chancainita con menudencia de chancho(APURIMAC);Cecina shilpida, Chococa de gallina(CAJAMARCA);Ají de huevos, Sopa de olluco(Ancash); Chuño coila, Sara lawa (CUZCO);Queso cauche, Pesque de quinua(PUNO);Moqueguano de camarones, Sargo al ajo(MOQUEGUA);Alverjado de pollo, Cazuela de gallina(TACNA);Soltero de queso, Rocoto relleno(AREQUIPA), etc. Por citar dos comidas de los lugares mencionados. Hay que entender que disfrutamos de una comida que hace la cocina peruana en el mejor nivel.

Ya nuestros antepasados tuvieron en el Mar de Grau un jardín {in de alimento y en las montañas andinas, un legado de frutas, tubérculos y granos. Nuestros antepasados incas, mochicas, chimú, paracas, chavín y otros expresaron en su arte textil y en la decoración de su arquitectura la felicidad que le producía el aprovechar disfrutando, de nuestra generosa flora y fauna peruanas.

Por algo, se ha declarado a Lima como “La Capital Gourmet de América Latina” . Además, la creación de institutos que forman a los chefs, la labor que cumple Gastón Acurio y muchos cocineros de primer nivel, la apertura de restaurantes y pequeños negocios de comida y la tarea anual del evento “Mistura”, contribuyen enormemente al paladar de los peruanos, pero particularmente al buen comer de nuestros permanentes visitantes.

Hoy por hoy nuestro país ha sido descubierto al mundo por la variedad de los productos que nos regala la naturaleza en las manos y cultivo de nuestros agricultores, pescadores y artesanos de la comida. Somos un territorio privilegiado. Somos los creadores de un producto tan especial como es “la papa”, que tenemos más de 3 mil variedades de ella, y albergamos al Centro Internacional de la Papa en Lima.

Hay para todos los gustos y todos los bolsillos. Hay entre menestras, ensaladas, sopas, entremeses y platos de fondo. Además sumemos a todo esto las bebidas de cientos de variedades de fruta que hay en nuestro territorio, respetando desde luego el papel preponderante de nuestra bebida nacional el pisco.

Entonces, este juego colectivo del alimentarse bien en cualquier lugar del Perú, es hacer realidad en la mesa de todos los peruanos el gusto por la buena sazón. El suscrito que ha probado comida de varios países, encontró que hasta la más modesta ensalada nuestra, es mejor que las que ha tenido que comer en el extranjero.

Valoremos pues lo nuestro como cualquier ser humano valora lo suyo, pero esta vez hay que valorarlo por el reconocimiento mundial hacia nuestra comida y la realidad de lo que disfrutamos.