Buenos Aires, sucursal de Lima: la cocina peruana es un boom

Buenos Aires, sucursal de Lima:

la cocina peruana es un boom

Combina influencias incaicas, europeas y japonesas.

Es un éxito entre los porteños.

Por Mariana Rolandi: ESPECIAL PARA CLARIN - 11/06/11 - 04:19

De las ollas y sartenes de las cocinas peruanas salen olores que pueblan el aire; picantes que dejan las lenguas y las mejillas rojas, y sabores fuertes que quitan el frío y, cuentan los que saben, alivian corazones rotos y despiertan hombres adormecidos. Esas comidas que nacieron hace siglos entre incas y virreyes, hoy se saborean con ganas en el mundo entero y han logrado conquistar a los porteños. Tal es el éxito de esta cocina, que Buenos Aires es la segunda ciudad con más cantidad de restaurantes peruanos, luego de la propia Lima.

La gran ola migratoria del país andino llegó a Argentina en los 90 y fue su vocación por la gastronomía y la necesidad de sentir el olor de su tierra a pesar de la distancia lo que logró de a poco la gran instalación en Buenos Aires. “Hay 135 restaurantes peruanos, algunos son frecuentados por los inmigrantes y otros están armados para los porteños y los turistas; pero ya existen espacios en los que se están mezclando las nacionalidades”, cuenta Paloma Oliver, fundadora de la Asociación de Gastronomía Peruana y Afines en Argentina. Este crecimiento también se debe a que los porteños han dejado de lado los prejuicios hacia este tipo de comida y se han animado a nuevas texturas y sabores. Según explica Gustavo Granados, chef ejecutivo de Ceviche, “la cocina peruana es elegida por el nivel de las materias primas y las formas de cocción y los condimentos que utilizamos… todo termina resultando más que agradable al paladar”. Roberto García Moritan, representante de Astrid y Gastón, cree que acá reconocen la autenticidad de platos que “tienen la pureza de la cocina japonesa y la sofisticación de la francesa”.

De un país con larga historia e infinitos cruces raciales, sólo podía salir una cocina rica en complejidades, con influencias japonesas, españolas, chinas y africanas. La tierra de los ancestros incaicos también hizo lo suyo, brindando mil y un sabores para trabajar: el maíz, la papa y las carnes de llama y otros animales silvestres definen su lado andino; los pescados y mariscos son más propios de la zona costera, de donde son también algunos de los dulces de los más de 200 postres con que cuenta esta gastronomía; y por último, los frutos, hierbas y carnes propios de la selva, como el camu camu, el mango, la piña o el aguaje. Según reseña el chef de Páru, Jann Van Ordt, los ingredientes son interminables: “De todas las regiones tenemos alimentos, desde los ajíes amarillo, panka y mirasol; el huacatay; el rocoto y el cilantro; las papas, el maíz y la chicha de jora, hasta los múltiples pescados y mariscos”. Y la lista continúa sin tregua. Es esta amplitud la que conquista corazones a la hora de elegir un lugar para comer; lo único que han tenido que sí hacer los cocineros peruanos, según ellos confiesan, es bajar el nivel de picante, con el único fin de que los porteños no salieran corriendo y con las bocas en fuego.

A Perú no le falta de nada, y le sobra imaginación, color, cultura y ganas de hacer de la cocina un arte. En los comienzos, pocos fueron capaces de entrar en este mundo generado desde la inmigración, pero esto, por suerte, ya es historia.

Cuatro básicos

Ceviche. Es el más típico de los platos peruanos. Los más comunes se preparan a base de pescado, mariscos con aliños cítricos. No faltan nunca los condimentos y ajíes.

Causa limeña. Cocina bien criolla en la que se combinan varias capas de puré de papa, más limón y bastante ají amarillo, con rellenos que pueden ser de ave, frutos de mar o palta y tomate.

Tiradito. Es similar al ceviche, pero con marcadas diferencias. Las láminas de carne son cortadas finamente y se realiza una maceración sólo en lima o limón con algún picante.

Suspiro limeño. Encabeza la lista de postres. Suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche condensada. Lleva también esencia de vainilla, de almendras, canela y una copita de oporto.