Perú: ¿porqué su gastronomía es única?

Perú: ¿porqué su gastronomía es única?

En la previa de la feria Mistura, hacemos un recorrido por los restaurantes que están a la delantera en la "cocina novo andina".

Por Alejandro Maglione

Especial para ConexiónBrando

amaglione@lanacion.com.ar / @Crisvalsfco

Fui a Lima con la intención de husmear como iba a ser la Mistura de este año, que al momento de publicarse esta nota, todavía se está desarrollando. Pero tuve un leve desvío, motivado en la intención conjunta de las autoridades de PromPerú (que nos pusieron un ángel de la guarda, llamado Daniel Cavero, como anfitrión todo terreno) y del Presidente de APEGA, Bernardo Roca Rey (que además sumó a Javier Moreno, su jefe de prensa, para atendernos), para que un puñado de periodistas extranjeros, hiciéramos un intenso recorrido por algunos de los principales restaurantes en los que se está realizando lo que se llama "cocina novo andina".

Para todos, y para mí particularmente, fue una experiencia impactante. El nivel que encontramos en nuestro recorrido dejó a las claras expuesto porqué este país ha logrado colocar a uno de sus restaurantes - Astrid & Gastón - entre los 50 mejores del mundo, según la selección que hace la guía San Pellegrino. Pero el descubrimiento o constatación más concluyente fue que, atendiendo al resultado de la investigación que vienen haciendo los cocineros locales de sus productos locales, ya sea amazónicos, andinos, de la sierra o la alta montaña, la gastronomía peruana de hoy es imposible de trasladar más allá de las fronteras del país.

Es tal la diversidad de productos que fueron poniendo en nuestros platos, que asombraron por igual a canadienses, franceses, italianos, brasileros, norteamericanos que formaban parte del grupo. No nos daba el tiempo para comer y anotar las explicaciones sobre los productos. Todos orgánicos y de frescura perfecta.

Comencemos por la propuesta más simple y sigamos profundizando en complejidades en una apretada síntesis. Sí, le anticipo que todo sucedió en tres días y medio, así que fue literalmente una maratón gastronómica, a la que hubo que sumarle todo lo que iba pasando en Mistura, que tampoco fue poco, sino todo lo contrario.

 Pongo en primer término a este lugar, a pesar de no haber sido el primero, por la sencilla razón de que se trata del que regentea el maestro Javier Wong, un señor de edad indefinida, que algunos dicen que pisa o pasa los 80 años de edad. Pudimos ir a comer a su lugar porque su médico le prohibió participar de Mistura este año, donde Wong estilaba preparar personalmente un promedio de una tonelada y media a dos toneladas de lenguado en forma de ceviche, durante toda la feria.

El lugar es lo que los peruanos llaman unhuarique, algo que nosotros llamaríamos un boliche. Es a puertas cerradas, por lo que es imposible entrar sin reserva previa, y hay no más de 10 mesas. Wong prepara personalmente, en el momento, y a la vista de los clientes, todos los platos. Nada, absolutamente nada, está previamente preparado. Usa para filetear un cuchillo que le proveyó un experto japonés, que se tomó 25 años para desarrollarlo (pensé para mis adentros "solo un japonés se pasa 25 años pensando en como hacer el mejor cuchillo" ). No creo que pueda volver a degustar, salvo que vuelva a su lugar, un ceviche de hongos con tal variedad y profundidad de sabores.

Su cocina no tiene techo (sic) y tiene solo un anafe para saltear los platos calientes. Dos asistentes limpian todos los utensilios para que estén listos para el siguiente plato que preparará Javier. Me llamó la atención su cálido recuerdo de Ernesto Lanusse, el hijo de Dolli Irigoyen: "la gastronomía latinoamericana no se debe privar de un hombre como Ernesto. Merece ser más conocido.". Le prometí contarle a Ernesto su comentario.

Es el restó que montó solo el chef Rafael Piqueras. Como en todos los demás, tuvimos que estar con lápiz y papel traduciendo los platos. Desde el "abrebocas" arrancamos con conchas de Casma, que viene a ser un balneario a 6 horas de Lima hacia el Norte. Conocimos el plátanobellaco -que quiere decir enorme-, las papas Runtus como así también las leonas. Las langostas eran de Mancora. El jugo era de Porcón de Cajamarca. Porcón resultó ser una granja de una comunidad autosostenible, cuyos miembros no beben alcohol.

Seguimos. Un pescado fue acompañado de panceta de Korobuta, que es un cerdo negro local (imaginé que podría ser nuestro "majano" de Salta), a la que sumó la cocona, un fruto de la selva. LlegC la chonta de Tarapoto. Le explico: es un palmito deshecho en fibras finísimas y el lugar se refiere a lo que se llama la "selva alta" (la chonta aparecería cotidianamente en nuestros platos).No faltó el aguaymanto, una frutita amarilla que también se nos sirvió con frecuencia.Otro acompañamiento que nos seguiría al cabo de diferentes comidas sería la cuchuru una alga deliciosa, con sabor entre uva y alcaparra, que se encuentra en los lagos andinos a más de 3000 metros de altura.

En los postres aparecieron los habituales limeños como el tres leches, hasta que hizo su aparición el chocotonka, siendo que la tonka es una inhallable semillita muy amarga. Y los vinos, en este lugar, fueron dos argentinos: Ikella Cabernet Sauvignon 2008 de Melipal y un Gewürstraminer de Luigi Bosca. Luego un Morandé Pinot Noir 2008 chileno y el Quinta da Aveleda 2010 un vinho verde portugués. Mi recuerdo a Angelo Cortés que nos atendiera, y a Piqueras que se sentó en nuestra mesa a charlar sin tiempo.cuando terminamos la cena., claro.

Nos recibió el propio Gastón Acurio, que puso sobre la mesa de apertura una botella de champagne Ruinart. No sé si en mi homenaje, o del chef ecuatoriano Gino Molinari presente en la mesa. Luego desplegó un menú de primavera, donde recorría la historia del hombre en 17 pasos.

No puedo detenerme a describir los platos. Solo le puedo decir que, como en todos los otros lugares, el servicio fue impecable, que esta oportunidad fue Sandro que nos atendió. El mozo peruano de este tipo de restaurantes es educado, servicial y conocedor de la preparación de todos y cada uno de los platos. Otra característica común es que siempre hubo uno que manejaba idiomas, para comunicarse con los extranjeros. Y además, por la variedad de vinos que nos sirvieron, siempre, en todos los lugares había sommeliers bien preparados. Estos profesionales expresaron con gran educación, su interés por venir a conocer las zonas viñateras de nuestro país, así que a ver si se despabilan nuestras bodegas y los amigos de Wines of Argentina, que tan buena tarea realizan trayendo gente de afuera. Los peruanos esperan.

Pero volviendo a lo de Gastón. Aparte de Molinari, estaba en mi mesa Mariella Lazaretti, que dirige la revista Prazeres da Mesa de Sao Paulo, que también tiene miles de platos recorridos, y los tres coincidimos en que la presentación de los platos era algo único. Luego sabríamos que el dueño de casa tiene contratada a una dama que solo se ocupa de pensar en el diseño de sus platos, amén de un especialista en mímica para enseñar a los mozos posturas corporales adecuadas a la hora de servir.(no están locos los de San Pellegrino, evidentemente).

Le cuento solo el primer plato: un nido hecho con restos de palmera, en el que venía un "huevo" abierto, donde se veía la "yema", que se comía completo con "cáscara" y todo. Claro, no había ni un poco de huevo en toda la preparación. Entre el ramaje había pedazos como de comida para los pichones, que uno comía e iba descubriendo sabores cada vez más deliciosos. No es fácil tener a nadie 4 horas comiendo y bebiendo. Acurio lo consiguió con nosotros.

Vamos a seguir charlando, porque tengo que contarle de La Gloria, Mayta, El mundo Nikkei y el Huaca Pucllana. ¡Ah! y de Mistura, de lo contrario sufriré represalias de Roca Rey que me obligará a tomar más de su pisco Larroca -el mejor que he probado-. Lo cierto es que algunos de los ingredientes que le he contado ya le permiten imaginar que las posibilidades de que esta cocina viaje exitosamente, son pocas. Los productos tienen una frescura, unos sabores y unas variedades únicas. No me quiero despedir sin contarle que los muy expertos hablamos de la quinoa blanca y la roja. Allá supe que hay y consumen ¡280 variedades de quinoa! Así que la cosa no tiene vuelta: ¿quiere comer la comida peruana de Perú? Vaya a allá. Aquí comerá excelente comida de los pocos platos que pueden viajar, el resto lo está esperando en Lima, Cusco o donde quiera ir a probarla. No dejará de sorprenderse.