(EB-Lima 1999)
“…Otras legumbres se crían debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles d…Tienen en primer lugar la que llaman papa, que les sirve de pan; cómenla cocida y asada, y también la echan en los guisados, pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dijimos; se llama chunu…”
Los antiguos peruanos cultivaban este tubérculo utilizando andenes y herramientas como la “chaquitaclla”, especie de arado de pie y de mano, que permitió que sólo con la fuerza humana, se lograra labrar la tierra exitosamente. Las mujeres, como sucede hoy, hacían la misma tarea con una herramienta llamada “raukana”.
Es que hace cientos de años, seguramente después de haber asistido a una opípara cena, no nos percataríamos de los pocos alimentos que entonces se consumían. La alimentación era insípida para una persona de nuestro tiempo, pero muy en particular, para alguien cuyas raíces ancestrales mantienen vivas sus costumbres, alimentos, y tradiciones culinarias. Y es que debemos saber, que con una antigüedad de 6 a 4 mil años A.C., los primitivos peruanos, ya habían domesticado muchas plantas y animales. Es decir, formaban parte de su entorno cercano, porque ya eran habitantes sedentarios, conocían la cerámica y el arte había alcanzado niveles que hoy aún sorprenden.
Cuatrocientos años antes, la gente de Europa desconocía la papa. Sin embargo, los peruanos la teníamos como nuestra dieta cotidiana. Hoy la papa, es un tubérculo muy difundido en el mundo entero, y las muy variadas preparaciones que se hacen con ella, ha significado el enriquecimiento de grandes empresas transnacionales. Millones de toneladas de papa, se consumen en todo el mundo diariamente.
En nuestro país existe un aproximado de 5 mil variedades de papa., de acuerdo al “Centro Internacional de la Papa”. que funciona precisamente en Lima. La historia a registrado que la papa llegó a Europa, aproximadamente en 1550 llevada en semilla por los españoles. A la variedad de ella que existe en nuestro país, inicialmente fue más bien una curiosidad botánica y gastronómica, y su consumo demoró dos siglos para generalizarse en los países europeos. Dicen que gracias a este tubérculo peruano, aumento la población en lugares muy lejanos, pero también salvó de la hambruna y la peste a muchos países, pues gozaron inmediatamente de un alimento muy fácil de cultivar.
De la papa se obtiene harina como almidón, en algunos casos, como sucede en Alemania, se obtiene el alcohol que sirve de combustible en vehículos en vez de la conocida gasolina.
Cuando comemos una papa, estamos alimentándonos de un tubérculo. Es decir de un “fruto” que crece bajo la tierra. Los “ojos” que presentan las papas en mayor menor número de acuerdo a la variedad de la misma, son en realidad diminutos capullos que, si se los deja, crecerán formando los tallos de nuevas plantas que, al principio, se alimentan del almidón almacenado en el tubérculo “madre”.
En algunos lugares (fuera del Perú), la llaman “patata”. Los franceses iniciaron su consumo durante el reinado de Luis XVI, mientras que hoy la cultivan industrialmente como lo hacen muchos otros países europeos. Holanda, es el país que logra más cosechas en todo un año. Es un tubérculo sensible a las “heladas”, y debemos conservarlo en lugares frescos y de preferencia oscuros, para no mermar su capacidad proteínica y alimenticia. Es bueno saber finalmente, que la papa tiene tallo y flores. Estás últimas son de colores blanco o púrpura, y que en la zonas andinas las mujeres solteras las usan como un distintivo de su soltería.
